2018，关于咖啡的研究，一直在路上~

好喝的咖啡里，

隐藏着点亮疲惫生活的光。

有多少人

一边熬着最久的夜

一边敷着最贵的面膜

有多少人

一边收藏养生指南

一边拼命加班到深夜

有多少人

一边天天酒局夜夜买醉

一边往杯子里放枸杞

……

2018已经过去了

健康生活

一直是我们绕不开的话题

近些年，随着人们与咖啡的接触越来越多了，尤其是一些工作性质需要熬夜的人。然而，咖啡给我们带来的会是健康的吗？在这个问题上很多人都存在疑问。

而逝去的2018年，围绕“咖啡”对于健康的研究，一直在路上……

6月21日，《PLOS Biology》期刊发表了一项研究。揭示了咖啡可以“保护心脏”。

具体而言，杜塞尔多夫大学的Judith Haendeler 、Joachim Altschmied和团队发现，一定剂量的咖啡因（4杯咖啡达到的浓度）可以促进调控蛋白p27进入线粒体，从而引发一系列有益的反应，保护心肌细胞免受伤害。*p27（一种细胞周期抑制因子）

“我们的研究表明，咖啡因有一种新的作用方式。” Haendeler解释道，“其中之一是通过p27蛋白促进心肌的保护和修复。这一通路预示着保护心肌不受损伤的新策略，增强线粒体p27不仅可以作为心血管疾病一种潜在的治疗策略，而且可以改善健康状况。”

无论是糖尿病前期的肥胖小鼠还是年老小鼠，咖啡因都能保护到它们的心脏。

7月2日，《JAMA Internal Medicine》期刊上一项为期10年的大规模研究揭示：无论是选择速溶咖啡、研磨咖啡、无因咖啡，还是对咖啡吸收先天有缺陷的人，喝咖啡都可以降低死亡风险！

美国国立癌症研究所（National Cancer Institute）的Erikka Loftfield博士团队，在JAMA Internal Medicine上发表了一项探究喝咖啡与整体死亡率的关系的调查研究成果。

该项目涉及近50万人，经过长达10年的研究，追踪分析了近50万人的数据，主要包括人种、年龄、性别、生活习惯、基因组成以及喝咖啡的习惯等等。***发现：喝咖啡与全因死亡风险（所有原因导致的死亡）降低有关，只要是喝咖啡的人群，全因死亡风险就会降低。

喝咖啡的人死亡风险比不喝咖啡的人低10%-15%。值得注意的是，塔夫茨大学的营养专家Alice Lichtenstein强调，这一研究并不能证明咖啡是“青春之泉”。但是这对于喜好咖啡的人而言是一个好消息。

12月3日，《PNAS》期刊新发一篇文章揭示，咖啡或许可以治疗帕金森。

而这项结论，主要来源于咖啡中的两种化合物——EHT（Eicosanoyl-5-hydroxytryptamide）和咖啡因（caffiene） 。

其中，EHT是神经递质血清素的一种脂肪酸衍生物，存在于咖啡豆的蜡状表皮中。早前已有研究表明，EHT可以保护小鼠的大脑，防止与帕金森病和路易体痴呆相关的异常蛋白质在大脑中积累。而咖啡因是一种中枢神经兴奋剂。

现在，来自Rutgers Robert Wood Johnson医学院的M. Maral Mouradian团队试发现，只有咖啡因和EHT联合时才能够提高催化剂PP2A的活性，从而有助于防止有害蛋白质在大脑中积聚。

他们认为，这两种化合物的结合有望成为减缓大脑神经衰退的一种治疗选择。M. Maral Mouradian强调，还需要进一步的研究来确定这一策略对于人类大脑的保护作用。

关于咖啡一直存在的一些误解：

意式浓缩咖啡（Espresso）的咖啡因比较高？

意式浓缩咖啡的风味醇厚，因此容易让人误以为它的咖啡因含量很高，但事实上未必如此。

一般来说，浅烘焙的咖啡豆，及长时间萃取的咖啡，都会使咖啡因的含量比较高。因此，利用“滤滴方法”煮咖啡，萃取时间比较长，咖啡因反而比用高压短时间萃取的意式咖啡来得高。

若拿星巴克咖啡所列出各种咖啡饮料的咖啡因标示来看，加了一份意式浓缩咖啡的卡布奇诺，约有75毫克咖啡因，而同样中杯的美式咖啡则有150毫克咖啡因，相当于意式咖啡的一倍，至于咖啡因含量***的则是以滤滴方法煮成的本周咖啡，一中杯就有大约240毫克咖啡因。

拉花只是耍花招、小把戏？

很多人觉得，拉花漂亮与否，根本不重要，拉花只是锦上添花，可有可无。但实际上，拉花对于一杯咖啡的品质还是有相当大的影响。

因为，做一杯很漂亮的拉花，首先你就需要一缸打发得很好的奶泡，奶泡够细腻柔滑，咖啡的口感就好。另外，拉花也会要求我们注意咖啡与奶泡之间的融合，对于咖啡的整体风味，还是会有一定的影响。

简单来说，同样的咖啡和奶泡，拉花和不拉花，在风味口感上面还是会有轻微的区别。最重要的是，拉花可以引起消费者的注意，增加消费的欲望。而且，一杯赏心悦目的拉花，也能很好地改善客人的心情，甚至影响客人的感官判断。

所以，作为一名称职的咖啡师，学会拉一杯好看又好喝的咖啡，依然是必须的。

咖啡豆越新鲜越好？

一般情况，我们还是会认为咖啡豆越新鲜越好，因为咖啡熟豆里面含有很多挥发性的芳香物质，存放得越久，这些香气就挥发得越多，这是一种不可逆也没办法完全阻止的反应。

但是，并不是说咖啡熟豆刚刚烘焙出来，马上冲煮就是***的。咖啡也不能太新鲜。

大部分的咖啡，都需要一段时间（2-3天）来完成一个排气的过程，把烘焙过程中进入咖啡豆内部的气体排出，这个过程我们称为“养豆”。

只有“养豆”完成后的咖啡豆，才是香气和风味最饱满的***状态。